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厨具市场也是一个百花争鸣的地方，比如菜刀。你能买到10块钱一把的小商品市场款，也有标价上万的专卖店高端。那么这些菜刀的区别在哪呢？当然最重要的就是材质上的区别了。
先说说马氏体不锈钢。
很多人都听说过，很多厨具包括水具都是不锈钢的，尤其是各大电商，都会在宣传中标榜自己用的材质是不锈钢。于是在大家心目中这是一种很高端的材料。而实际上只是奥氏体不锈钢中的一种，标示为06Cr19Ni10。因为配方不含对人体有害的物质（比如铅、锰、镉、砷），于是被作为处理或者承载食材、饮水的工具。顺便说一句，奥氏体不锈钢没有磁性，也不能被磁铁吸引，很多人就会认为真正的不锈钢就应该是不能被磁铁吸引的。而实际上，因为不锈钢的碳含量过低，导致韧性有余而硬度不足，根本就不适合用来做刀具。
这是一些常见钢材的标号对比，各国的标注方法都不一致这是一些常见钢材的标号对比，各国的标注方法都不一致
说到这我们先说下不锈钢的标号问题，这实在是一个复杂的话题。比如刚才我们说到的不锈钢，老国标为0Cr18Ni9，新国标修订为06Cr19Ni10。其中的cr前面的数字表示钢材中的碳含量的中间值，以千分制为单位，比如3Cr13，就是碳含量的中间值是0.3%，上下有一定的浮动范围。Cr后面的数字代表的则是铬的含量的中间值，以百分制为单位。Ni则是代表镍，Ni后面的数字是镍的含量，同样也是百分制为单位。咱们反过来再说不锈钢，以老标号0Cr18Ni9来说，就是含碳0，镍18%（然而国内基本都是取下限，也就是17.5%-17.8%之间），镍9%（实际也就是7.9%-8%）。新国标06代表0.6，也就是说碳含量0.06%，铬19%（按这个标准实际生产怎么也都是上18%了），镍10%（然而实际上能超过8%就不错）。
这样一来我们再看到国标也就大致知道刚才的成分，同时也就了解了一部分性能。比如碳的含量越高硬度越大，像*级的不锈钢D2，含碳量高达1.5%，可想而知这样的钢材硬度会有多好。含碳量高了硬度增加，却又带来两个缺点，一个就是钢的韧性会下降，另一个则是更容易锈蚀。防氧化就要靠铬了，一般而言含铬超过12%就可以被称做不锈钢了，同时铬也能提高钢的硬度和耐磨性，同时也会减低钢的韧性。韧性的问题则是靠添加镍来解决，同时镍也能提供一定的耐腐蚀性，可以说这三者都是优质不锈钢不可或缺的成分。更优秀的钢材还会添加钨、钼、钒、钴等金属，来进一步提升钢材的性能。
然后我们再说说用来做刀具的马氏体不锈钢，曾经写过一篇藤次郎的登龙门中片的晒单。虽然说4Cr13并不算什么优秀材质，但是除了钢材本身的型号，淬火工艺对于刀的硬度和保持度也有很大的影响。
以藤次郎这个品牌来说，虽算不上高端，但是大厂的保证使这把刀性价比还是不错的。
这把刀的材质是ZW，也就是4Cr13，含碳0.4%，含铬13%。应该说性能中规中矩，既保证了一定的硬度，又保证了刀的耐腐蚀性。缺点就是碳含量较小，刀刃的锋利度稍差，刀刃也比较容易钝。优点是价格适中，易磨，刀刃不易崩口。算是入门款的厨刀选择吧。
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这套刀用的材质则是5Cr15MoV，也就是M。除了0.5%的碳和15%的铬，还添加了少量的钼（Mo）和钒（V）。钼钒钢的韧性、强度和抗氧化性更好，尤其是钒和碳的化合物更可以极大提升耐腐蚀性能。家用的话这个级别已经可以算比较不错的了。
再往上还有8铬钢、9铬钢，需要说明的是这个数字并不是铬的含量，而是像我们开始说的，是指碳的含量。国产的如上面具里的十八子还有王麻子、邓家刀等等，他们出产的8铬、9铬钢刀都是夹钢结构（而且独创的夹钢工艺也是尽可能的节省高级材料，我们后面会再说到）。也就是高级钢材的用量其实并不大，基本上主材质是韧性好价格低的1铬钢、2铬钢，所以价格比较低廉。当然这也并不是坏事，只不过如果据此认为高端材质的刀具也应该是这个价格那就是被误导了。
日本对与刀的夹钢很有研究，针对不同的情况会有不同种类的夹钢工艺。比较著名的比如甲伏锻，用强度高的钢包裹较软的内芯，通常用于制作战刀，保证刀身的柔韧性，避免在与敌人兵器碰撞中折断。而厨刀用的更多的则是三枚合，硬度高的做内芯，提高锋利度，同时又有较好地保持度。比较软的钢则用来做外侧的保护，韧性更好，同时也能降低成本。
转过来再看看国产，以邓家刀的专利夹钢技术而言，可以看到创造性的结合了切刃铁和本三枚，尽可能的节省9Cr钢材的用量。除了刀尖部分使用了很少的9Cr15MoV外，整个刀身都是2Cr13，刀刃的两边则是1Cr13（更容易磨）。所以邓家刀能买到这么便宜也就不奇怪了吧。不过我还是要强调一下，这个只是厂家降低成本的方法，可以说并没有降低使用效果（当然并不能说没降低产品的品质），所以以性价比论的话，这也算是较好的解决方案。
说句题外话，如果有一天可以把硬度极高的钢材加工到极限薄（大概就是刀刃尖端的厚度）来作为内芯，用软钢夹在两侧做保护。这样刀钝了的话磨掉的就是外层的软钢，一来锋利度会保持得很好，二来刀钝了也比较容易保养，只要磨掉外层的软钢即可（原来类似于削铅笔）。岂不是保持度又高又易磨？
而淘宝上那种所谓的德国钢材的套刀、几十块一把的“仿”双立人等等，则都是比较低品质的3铬钢制作的，因为没有购买价值就不放链接了。这种刀优点就是好磨，碗底随便蹭两下就变得锋利无比，缺点是保持度很差，用不了多久就得蹭一回。
然后就是现在风头正劲的VG10，1%的含碳量使得其被列入了高碳钢的行列，同时又加入1%的钼和1.5%的钴，保持了高碳钢的强度又极大的提升了防锈能力，被称为所谓超级不锈钢。
VG10的中片，旬多的价格实在是让人望而却步啊。比起性能的提升，更多的还是一种满足感吧。
