焙烤食品中的功能性食品原料、配方里要添加几类营养强化剂？
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杜德春
营养强化剂主要有氨基酸、维生素和矿物质，既有单一营养强化也有复合营养强化。此外，蛋白质强化、脂强化、低聚果糖强化和膳食纤维强化正在逐步成为食品强化的重要内容。
1.氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有22种，多数可以在人体内合成，但是色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和缬氨酸8种必需氨基酸，不能由人体合成，必须由食物供给，即必需氨基酸(最近报告组氨酸也是必需氨基酸)。
人体对必需氨基酸的吸收是按一定比例的，如果食物中某种氨基酸含量特别低，其他氨基酸的吸收利用就会受到限制，这种氨基酸称为限制氨基酸。
大多数食物中的限制氨基酸为赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸，也即氨基酸类营养强化剂的主要品种。
牛磺酸虽然不是构成蛋白质的氨基酸，但却是人体必需的氨基酸。
它在人体内以游离状态存在，对儿童，特别是婴幼儿大脑等重要器官的生长、发育有很重要的作用。仅存在于人乳，畜乳中含量甚微，因此婴幼儿食品需要强化。
2.维生素
维生素是调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。
它们在人体内几乎不能合成，必须从食物中不断摄取。如果食物中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至出现各种缺乏症，进入病理状态。如，维生素A的缺乏会引起夜盲症，维生素B的缺乏会引起脚气病，维生素Bz的缺乏会引起口角炎，维生素C的缺乏会引起坏血病，维生素D的缺乏会引起小儿佝偻病等。
因此，维生素在人体营养上有重大的功用，也是应用最早、最广泛的营养强化剂。
常用于食品强化的维生素A有粉末和油剂两类，一般以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇的形式添加。β胡萝卜素是在许多植物性食品中均含有的色素物质，既具有维生素A的功效，又可作为食用天然色素使用，是一比较理想的食品添加剂。
通常用于强化的B族维生素包括维生素B、维生素B、烟酸、叶酸等。硫胺素盐酸盐，通常多用于强化面粉(面包、饼干等制品)及牛乳和豆腐等。
维生素B，即核黄素，目前多用亲油性的核黄素丁酸酯。烟酸，亦称尼克酸、维生素PP或抗癞皮病因子，可用于面包、饼干、糕点及乳制品等的强化。
维生素C也是常用的强化剂。此外，维生素C及其衍生物在护色、抗氧化等方面也有广泛的应用，主要用于强化果汁、面包、饼干、杂粮果蔬馒头等。
3.矿物质
矿物质也称无机盐，是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。
它们还维持着体内的酸碱平衡、细胞渗透压，调节神经的兴奋、肌肉的运动，维持机体的某些特殊的生理功能。属于无热量食品成分，在人体内以离子形式存在。
矿物质不能在人体内存在，也不会在机体的新陈代谢中消失，但人体每天都有一定量的排出，所以必须通过食物的摄取来补充。
按在体内的含量和对膳食的需要不同，可将其分为两类。一类是钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁7种元素，体内含量在0.01%以上，需要量每天在mg以上，称为大量元素或常量元素。
另一类，需要量很少，现已知有铁、锌、铜、碘、锰、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等，其中后5种是在年后才确定是必需的;近年来有人认为砷、铷、溴、锂也可能是必需的。
这类元素称为微量元素。它们中的大多数可以从天然食物中摄取，就能满足机体的需要;但如钙、铁、锌、碘、硒等容易缺乏，需要强化补充，常见的补充形式如下。
钙，常用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。碘，在碘盐中经常以碘酸钾的形式来强化。
铁，依铁来源的不同可分为血红素铁与非血红素铁两类。
锌，常用的锌强化剂有硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等可溶解的锌化合物。
我国现允许使用的矿物质类营养强化剂有34多种。
杜德春：
焙烤食品工艺与营养工程师博士。
